INGREDIENTES RECETA QUICHÉ DE ESPÁRRAGOS VERDES Y CACAO
MASA TARTALETA: 250 gr. de harina floja, 120 gr. de Mantequilla, 20 gr. de Azúcar glass, 10 gr. de cacao, 4 gr. de sal, 70 gr. de huevo.
RELLENO: 150 GR.de Espárrago verde de Guadalajara, AOVE, 50 cl. de Vino Blanco, Sal, 200 ml de nata de cocina, 100 gr de Huevo.
CRUJIENTE: 3 Unidades de espárrago verde de Guadalajara, 100 gr de queso curado
MUSELINA: 100 GR espárrago verde, nata 120 gr.
PREELABORACIONES:
Lavar espárragos. -Trocear espárragos en vichy pequeña. -Trocear puntas de espárragos en láminas. -Rallar queso curado. -Cascar huevos y batir. -Trocear mantequilla. -Tamizar harina. -Escaldar espárragos.
PROCESO DE ELABORACIÓN
TARTALETA:
1.- Amasar en la kitchen con pala, harina, sal, azúcar glass, cacao y mantequilla hasta obtener una tierra.
2.- Añadir el huevo hasta integrar minimamente sin exceso de amasado.
3.- Bolear y enfriar cubierto en film.
4.- Estirar con ayuda de guías para obtener el mismo grosor (3mm) por todos los lados.
5.- Formar la tartaleta en los moldes y abatir.
6.- Cocer en blanco en el horno con peso a 160ºC unos 18 minutos.
RELLENO:
1.- Cortar en vichy los espárragos y saltear ligeramente con un poco de aove.
2.- Rehogar con el vino blanco hasta que se consuma.
3.- Mezclar la nata con el huevo (crema royal) y mezclar con el sofrito de espárragos. Rectificar.
CRUJIENTE:
1.- colocar los espárragos cortados longitudinalmente en una bandeja de horno.
2.- Añadir por encima el queso en la forma deseada.
3.- Hornear durante 10 minutos a 160ºC, hasta que el queso quede dorado.
MUSELINA DE ESPÁRRAGOS:
1.- Escaldar ligeramente los esparragos.
2.- Mezclar los espárragos con un poco de nata y triturar hasta obtener una pasta densa y fina.
3.- Montar la nata y sazonar.
4.- Mezclar con movimientos envolventes la nata con la pasta de espárragos y reservar en manga con boquilla Saint-honoré.
TERMNACIÓN:
1.- Rellenar las tartaletas con el relleno y hornear unos 15 minutos a 180ºC.
2.- Desmoldar y enfriar.
3.- Colocar el crujiente en la superficie.
4.- Realizar una línea saint-honore en un lateral de la superficie de la quiche para decorar.
NOTA: La Escuela de Hostelería y Turismo de Guadalajara ha participado en el Campeonato Autonómico de Formación Profesional, CLM Skills, presentando este plato Una gran manera de dar visibilidad a nivel regional a nuestros productos de la tierra, y en especial, a nuestro espárrago verde. Gracias a Antonio Montes y Mario Sepúlveda por la iniciativa